עם איך שהסתווים כאן קצרצרים והחורפים ממש חפוזים, בתוך כל האוזון הקייצי הדפוק והקבוע הזה, כבר זמן שנוצר אצלנו כאן געגוע למנה חמה של העונה הקרה, מהיבשת הצפונית השכנה, כרוב ממולא, מנה מזרח אירופאית מוכרת ואהובה, שניתנת להכנה באינספור גרסאות וכל-כך קלה לטיבעון.
אז ניגשנו להכין גרסה טבעונית לכרוב ממולא, אבל קצת בפריסטייל, כי גרסאות קלאסיות מטובענות כבר יש בשפע, הרי כל תערובת של טחון טבעוני עם אורז בתוך כרוב מגולגל שמבושל ברוטב עגבניות תיתן עבודה נהדרת. (אגב, אני מנסח כאן ברבים הפעם, בסדר? כי הפעם זו קרן שלי שהיתה איתי כאן בהכנה לכל אורך המתכון ונשבע שזה מעבר לקראש שיש לי על האישה היפה, המנשימה והכל-כך צנועה שהיא, גם אם היא תסמיק בגלל הסוגריים הללו, כפר'על כל פיקסל שלה, ראוי וחובה בעיניי שאציין את היד המדהימה שלה במטבח, לצידי, כשאני מדבר איתה על מתכון שמתרוצץ בראש, כי היא וואי וכי היא אושר גדול וכי היא התכל'ס שלי...)
אז בהשראת המנה המזרח אירופאית הקרניסטית זאת, החלטנו להעיר את העיר, להסיר ולהסעיר את הסיר, אל מקום קולינרי משלנו.
ומה שעשינו כאן, יא ראבי, אני חושב שהדואט הזה שלנו הוציא מנה פסיכית, ביופייה, באופייה...
כי מה יש לנו כאן בעצם:
עלי כרוב ממולאים בתערובת בשרנית שהוכנה משבבי חלבון סויה, פטריות פורטובלו טריות קצוצות, בצל קצוץ, שום קצוץ, גזר מגורד גס, פלפל חלפיניו טרי קצוץ, פטרוזיליה, כוסברה ונענע קצוצים >> כולם מוקפצים ומצומצמים אל שפע של תערובת בהרט ריחנית ומשגעת >> מגולגלים בתוך עלי כרוב טרי חלוט >> עם בצלצלי שאלוט שלמים >> מבושלים ברוטב בלתי חוקי בעליל, רוטב שהוא סרט עצמאי רחב יריעה, דרמתי ובלתי נתפס >> רוטב שהוכן מקוביות תבלין טבעוניות בטעם צלי, יחד עם שמן, קטשופ, רוטב ברביקיו, רוטב סויה, טריאקי, שוט נדיב של וויסקי >> לאחר בישול קצר גם סגירה גלויה בתנור לחריכה אחרונה >> בום...
הלוואי שתרשו לעצמכם מנה בסגנון, כי אני חושב שמדובר בחוויה משגעת, שמתחילה בשפע של ויז'ואל וריחות מוקדמים מפתים, ממשיכה אל מרקמים וטעמים של חטאים עטופים בלב שלם, מסתיימת אל אפטרטייסט עשיר ומאושר, על שהטעמים והניחוחות ממשיכים להתפתח אצלך בראש גם לאחר שלב הטאצ'דאון.
מצרכים: (עבור סיר ענק מלא בכל טוב. אנחנו בדירה קטנה, הכנו סיר עם 11-12 עלים ממולאים, נותרה כמות של התערובת עבור מילוי של כ-10 עלים נוספים, כך שהכמות המצוינת כאן תספיק לכם בהחלט גם לסיר ענק.)
כללי:
- 1 יח' כרוב טרי גדול
לתערובת:
- 150 גרם שבבי סויה (משקל מוצר יבש, כאן אני עם הטחון הממש מעולה של "מחוברים לחיים")
- 4-5 כפות שמן
- 1 יח' בינונית של בצל לבן
- 1 יח' פלפל חלפיניו טרי
- 2-3 יח' פטריות פורטובלו טריות
- 1 יח' גזר
- 1 ראש שום
- 2-3 כפיות גדושות תערובת תבלינים בהרט
- חופן עשבי תיבול טריים, כאן אנחנו עם: פטרוזיליה, כוסברה, נענע
- מלח, לפי הטעם
- מומלץ ומשדרג את השגעת: בצלצלי שאלוט
לרוטב:
- 2 קוביות תבלין ציר טבעוני מומסות עם 1 כוס מים רותחים. אגב, את קוביות התבלין כאן רכשתי במחסני הטבעונות. יש כמובן גם את הקוביות בטעם צלי של קנור, שאותן ניתן להשיג בכל סופר, הן מצויינות. לגבי הקוביות שבהן אני משתמש כאן (ומצולמות בהמשך המתכון), חייב לציין שהן מעולות ממש, מה שכן, מכיוון שהן מכילות תמצית שמרים מרוכזת, הריח שלהן יכול להזכיר מרמייט, שאותו יש כאלו שפחות אוהבים, אנחנו כאן עפנו על התיבליות המיוחדות הללו.
- 1 כף שמן
- 3 כפות גדושות רוטב ברביקיו
- 1 כף גדושה קטשופ
- 1 כף גדושה טריאקי
- 1 שוט יפה של וויסקי (לא ישאר זכר לאלכוהול, הוא יתנדף לגמרי בתהליך הבישול ונישאר רק עם מנעד הטעמים המטריף של הוויסקי, שיצטרף אל שאר התבלינים)
אופן ההכנה:
1. כאן אני עם תערובת הטחון של "מחוברים לחיים". השרייה של חצי שעה מראש, במים קרים ואז שטיפה וסחיטה. לטעמי אלו שבבים נהדרים של ממש! (אם אתם עם שבבי הסויה הנפוצים, אז השריה למספר דקות במים רותחים ואז סחיטה)
2. בעזרת סכין חדה ועמוקה חותכים ומסירים את ציר האמצע של הכרוב.
3. מרתיחים מים בסיר גדול.
4. מתחילים לחלוט את הכרוב, בשלמותו, לטובת הפרדתו מהעלים של עצמו. כל שעליכם לעשות הוא להפוך מדי פעם את הכרוב בתוך סיר המים הרותחים, העלים כבר יפרדו ממנו טבעית, אתם שולפים את העלים המנותקים ומניחים להם להצטנן מעט...
5. מכינים את כל מרכיבי התערובת: קוצצים את הבצל, את החלפיניו, מגרדים גס את הגזר, כותשים את השום, קוצצים דק את עשבי התיבול הטריים.
6. מחממים 3-4 כפות שמן במחבת גדולה, מוסיפים בהדרגה את הבצל הקצוץ, את הפלפל החריף, מקפיצים עד לתחילת חריכה, מוסיפים את הפטריות הקצוצות ומערבבים היטב.
7. מוסיפים את הגזר המגורד ואת שבבי חלבון הסויה הסחוטים, מוסיפים את תערובת הבהרט ואת המלח, מקפיצים ומערבבים על אש גבוהה, מאפשרים לכולם להכיר את כולם, אם צריך עוד קצת שמן - אז קדימה... ממשיכים להקפיץ עד לתחילת רמת חריכה.
8. לאחר שמורידים מהאש מוסיפים את עשבי התיבול שבחרתם, כאמור כאן אנחנו עם פטרוזיליה, כוסברה, נענע, מערבבים היטב ומאפשרים לכל המרכיבים להשתגע בעושר של עצמם, מורידים מהאש ומניחים לכל המרכיבים להצטנן מעט...
9. אז יש לכם עכשיו עלי כרוב שלמים, מבושלים 60-70%, אבל סביר שאתם לא יכולים לגלגל אותם עדיין, כי לכל עלה כרוב יש גזע בולט כזה במרכזו, קשיח מדי. זה השלב לקחת סכין חדה ולגלח בעדינות את מרכז הגזע הזה לאורכו, אבל כן להשאיר עלה שלם, רך יותר לגלגול.
10. לוקחים סיר/תבנית חסינים גם לכיריים וגם לחום תנור, מרפדים את התחתית עם עלי הכרוב שבוודאות נקרעו לכם בתהליך, הם אחל'ה, אל תוותרו עליהם, הם יפרידו בין העסק לבין תחתית העסק, גם ימנעו את הידבקות וקריעת הממולאים וגם יהוו תוספת טעימה עמוסה בקירמולים שהצטברו בתחתית הסיר...
11. על משטח עבודה פורסים עלה (ואם הוא גדול מדי אז חצי עלה), ממלאים בתערובת, אם כמונו בא לכם - אז מפנקים גם בבצלצל שאלוט שלם, מגלגלים, מהדקים, הרשת מלאה בשיטות יעילות ויעילות עוד יותר, העיקר שבסוף יהיה לכם סיר עמוס עלי כרוב שממולאים בתערובת הבשרנית המשגעת... אם נותרו לכם בצלצלים - אפשר בכיף לפזר אותם בין הממולאים.
12. מכינים את הרוטב העליון, פשוט כמה שהוא פשוט: קודם כל 2 קוביות של ציר טבעוני בטעם צלי עם כוס מים רותחים.
13. אל הסעיף הקודם מוסיפים את שאר מרכיבי הרוטב: 1 כף שמן, 3 כפות גדושות רוטב ברביקיו, 1 כף גדושה קטשופ, 1 כף גדושה טריאקי, 1 שוט נדיב של וויסקי.
14. יוצקים את הרוטב על הסיר העמוס.
15. מכסים ומבשלים על אש בינונית במשך כ-20-25 דקות. עכשיו, בואו, הרי בתכל'ס כל מי שנמצא בסיר כבר מוכן לאכילה... מדובר כאן נטו בבישול לצורך מתן אפשרות למרכיבים להכיר טוב יותר האחד את השני ולהחליף ביניהם מידע ונוזלים ולהפוך מהרבה מרכיבים עצמאיים למאכל אחד ש"סגור" על עצמו היטב ובנה לעצמו אופי ברור מכלל המוצרים שממנו הוא עשוי.
16. אבל הבישול לא מספיק, אנחנו רוצים סגירה כוללת, "יבוש" חלקי של תנור, שמעניק את הקסם הסופי, אז קדימה לתנור, ללא מכסה, חום בינוני/גבוה, כ-180 מעלות, 15-20 דקות, עד להשחמה יפה. טיפ קטן, אם אתם ממילא במטבח בזמן הזה, אז כל 5-7 דקות, כלומר 2-3 פעמים במהלך האפייה, שווה לגשת רגע אל התנור ובאמצעות כפית להרים רוטב מהתחתית ולצקת על הממולאים, הפעולה תשדרג את הטמעת הטעמים המטריפים של הרוטב וגם תמנע מהעלים להתייבש.
17. את הביסים שממתינים לכם בתוך חבילות האושר הארוזות הללו - אשאיר לכם הפעם לגלות בעצמכם.
