מחשבה שמלווה אותי לא מעט לאורך חיי: חושב שעבורי אוכל הוא אשכרה מוזיקה אינסטרומנטלית לכל דבר ועניין. ברצינות, חישבו על זה רגע, הריח הוא מוזיקת הפתיחה, המרקם הוא הסולם, שבו נמקם את התווים, הלא הם הטעמים עצמם...
טוב, אושר של מנה יש לי עבורכם היום, יש מצב שתרצו לאכול אותה בלופ, כמו איזה שיר אהוב שיושב לכם בזמן המושלם על המקום המדויק הזה של הלב ואתם שומעים אותו שוב ושוב...
אז הלחנתי לי כאן מנה, אלתור של עניינים שחשבתי שאם הם נשמעים לי טוב, סביר שאוהב את המוזיקה שהמנה תנגן לי בתוך הפה.
וכן, אהבתי, מאוד. האקורדיון בולונז הטבעוני הזה הוא משהו שאני מאוד מקווה שתנסו לנגן מתישהו.
כי מה יש לנו כאן היום?
מאפה אקורדיון מבצק פילו דקיק, שבין קפליו הסקסיים חבוי לו בולונז טבעוני מושלם, שמורכב משבבי חלבון סויה של
The Proper Meat הנהדרים והאהובים (בעברית הם מכנים עצמם "מחוברים לחיים", כמה יפה זה...), בצל לבן, סלרי, פלפל חלפיניו טרי, כולם מצטמצמים עם רוטב עגבניות עשיר, שמתוגבר בתבלינים בניחוחות של צלי משגע. קצח מפוזר מלמעלה, משחק אותה קישוט תמים, כשבפועל הוא בעצם כישוף חמים...
הדבר הזה שיוצא אליכם מהתנור, אתה אומר לעצמך, זה אתר שימור, מורשת, חראם לגעת, למה להרוס...
המנה מתאימה מאוד לאירוח, כי היא יפיופה אמיתית שנותנת לכולם בשולחן פתיח שווה עוד לפני שטעמו ממנה והביס, יא ראבי, הביס... אתם תעיפו מבט על האורחים שלכם מרימים ביס ואז תתחילו להבין על איזו מנה מטורפת אתם מנצחים כאן. איך אנסח זאת ללא טאקט, אפילו אמא של זובין מתה היתה שהבן שלה ינצח על מנה שכזאת. (הא, הא? ראיתם מה עשיתי כאן?!)
מצרכים: (עבור תבנית מלבנית של כ-25 ס"מ אורך על 10 ס"מ רוחב, הכפילו בהתאם.)
- 130 גרם חלבון סויה טחון (משקל מוצר יבש). כאמור, כאן אני עם של The Proper Meat / מחוברים לחיים, מוצר מדהים בעיניי, כל-כך שם, מכל הבחינות. ממליץ ממש. הנה לינק לעמוד המוצר באתר שלהם למי שמתעניין, יש שם גם מחיר, פירוט מלא של הערכים התזונתיים וצילום האריזה:
The Proper Meat
- 4-6 כפות שמן, לבחירתכם
- 1 בצל לבן גדול
- 1 גבעול סלרי
- אופציונאלי אך מומלץ מאוד: 1 פלפל חלפיניו טרי (או פלפל אחר לבחירתכם)
- 2 תיבוליות של קנור בניחוח צלי
- 400 גרם עגבניות מרוסקות, טריות או מקופסה
- 3-4 דפי בצק פילו, מופשרים
- ממליץ ביותר: קצת קצח. הוא לא רק קישוט יפה, הוא משלים טעמים כאן בקטע משובח
אופן ההכנה:
1. מתחילים משחזור חלבון הסויה. אם אתם כמוני כאן, עם הטחון של מחוברים לחיים, הוא מתנהג אחרת מהחלבון הנפוץ. משרים בשפע של מים קרים מהברז למשך חצי שעה. אם אתם עם חלבון הסויה הנפוץ שנמכר בניצת הדובדבן וכד' אז השחזור מתבצע על ידי השריה למספר דקות במים רותחים.
2. יש לכם כאן ים זמן להכין בינתיים את המרכיבים השונים: את הבצל חותכים קצוץ, את הסלרי מנקים מעלים ופורסים לטבעות, את הפלפל החריף חותכים דק, את תיבוליות הצלי ממיסים/מפרקים עם 2-3 כפות מים רותחים.
3. לאחר חצי שעה של השריה במים קרים, מסננים את הטחון ממי ההשרייה ושוטפים אותו היטב תחת זרם של מים קרים. היתרון הברור של חלבון הסויה של מחוברים לחיים הוא שלאחר השטיפה אין שום ריח/טעם לוואי, אנחנו נשארים נטו עם מרקם בשרני מעולה שנכנס לכוננות ספיגה של הטעמים והתבלינים שתקבעו לו. לאחר השטיפה סוחטים בעדינות אך היטב. הטיפ שלי לסחיטה מיטבית של חלבון סויה: כשהחלבון נמצא במסננת אתם מניחים עליו צלחת שטוחה נקיה ומפעילים לחץ מתון מלמעלה, כך הנוזלים המיותרים יתנקזו להם דרך המסננת מבלי לפגוע או לקרוע את צורת החלבון.
4. במחבת גדולה מחממים את השמן, מוסיפים את הבצל, מטגנים עד לתחילת שקיפות, מוסיפים את טבעות הסלרי ואת הפלפל החריף, מטגנים עוד קצת, על אש גבוהה, עד לתחילת חריכה.
5. מוסיפים את הטחון הסחוט, מערבבים היטב, אם אתם מרגישים שקצת יבש שם, פנקו בעוד איזו כף או שתיים של שמן, ממשיכים לטגן על אש גבוהה, עד לתחילת השחמה.
6. יוצקים את תרכיז התיבוליות צלי אל רוטב העגבניות, מערבבים היטב ואז יוצקים את הרוטב אל המחבת. מערבבים היטב את המחבת העשירה והרוחשת, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים במשך מספר דקות, טועמים, במידת הצורך מתקנים תיבול, מורידים מהאש ומניחים לבולונז המוכן לנוח מספר דקות.
7. לוקחים 3-4 דפי פילו מופשרים, פורשים אותם על משטח עבודה נקי, עם סכין חדה מחלקים כל דף לרצועות ברוחב של כ-10-12 ס"מ, כרוחב התבנית. הסיבה שאני פחות ממליץ להכין את המתכון הזה בתבנית רחבה עם דפים רחבים היא - אסתטיקה ופרקטיקה. המנה הזו תהיה פחות יפה בתבנית גדולה. שווה לכם אפילו להריץ אותה על כמה תבניות צרות מאשר על אחת רחבה. בנוסף, החלוקה למנות הגשה תהיה לכם מסורבלת בתבנית רחבה ואילו כאן, בתבנית צרה, זה יהיה רק חיתוך אחד והרמה לצלחת, המנה "נשארת איתנו", יפה וסגורה, מגובשת על עצמה, כל הדרך אל הצלחת.
8. מקפלים את הדפים לצורת גלים, אקורדיון סטייל, קפל עולה >> קפל יורד >> קפל עולה וחוזר חלילה. גובה הקיפולים כגובה התבנית. מניחים בתבנית, רצועה מקופלת לצד רצועה מקופלת.
9. עכשיו אנחנו בשלב החשוב ביותר בעצם במתכון, מילוי ובניית האקורדיון בפועל, אז טיפונת פוקוס וסיימתם להכין את אחת *ה*מנות, בסדר?
אתם בוחרים קצה של התבנית להתחיל איתו >> יד אחת שלכם מחזיקה קפל פתוח של דף פילו, כלומר האצבעות שלכם מפשקות 2 "קירות" בצק דקיקות >> היד השניה שלכם מורידה פנימה כף גדושה בולונז >> אתם סוגרים על הבולונז בלחיצה קלה מהצד >> מדלגים קפל או שניים של דף פילו, פוערים פתח נוסף בין שני "קירות" חדשים >> היד השניה שלכם מורידה פנימה כף גדושה בולונז >> אתם סוגרים על הבולונז בלחיצה קלה מהצד, מצמידים את הקיר החדש לקיר הקודם >> כך שוב ושוב, לאורך התבנית >> בעצם יצרתם עכשיו הרבה כיסוני בצק עמוסים בבולונז וצמודים אחד לשני, סבבה?
10. מרססים קלות ספריי שמן מעל (או מברישים), מפזרים קצח.
11. מכסים את התבנית, מכניסים לתנור על חום בינוני/גבוה, כ-180 מעלות, במפלס התחתון האפשרי. אופים עד שהחלק התחתון מקבל צבע יפה של אפיה, מורידים את כיסוי התבנית ואופים עוד מספר דקות, עד שהחלק העליון של דפי הפילו, שעכשיו גלוי - מזהיב. מוציאים מהתנור ומשאירים מספר דקות למנוחה לפני שמגישים.
12. בוחרים את גודל המנה, חיתוך פשוט, הרמה עם מרית, המנה עולה יפה לצלחת. אתם אלו שמגישים? ראו איך הם מרגישים, העיפו מבט בהם כשהם מפשקים מעט את הדפים כדי להבין מה הולך, כשהם לוקחים את הביס הזה, שמכיל בולונז בשרני ונימוח כאחד, יחד עם צליל דף הפילו המתפצח בקראנצ'יות, אוחח... הביס הזה הוא פאקינג מוזיקה.
