כטבעוני מ-2010 אני יודע לומר בכנות: הנה משהו שחסר לי מאוד במתכונים, חסר לי מאוד במסעדות, חסר לי מאוד בסופרים כמוצר.
כמה התגעגעתי, אינעאל העולם! אני תימני, כן, אבל מודה שאחד העניינים האהובים עלי ליד בירה קרה, כקרניסט, היה דג מלוח מעושן, רוסי / מזרח אירופאי סטייל וגם דג מלוח כבוש, הרינג, הולנדי / סקנדינבי סטייל.
בהשראת שתי מנות בעלי החיים הללו, או יש שיעדיפו עדיין לכנות אותם "מוצרים", נכנסתי למטבחון הקטן שלנו והחלטתי שאני לא זז ממנו עד שאני מצליח לייצר פאקינג דג מלוח טבעוני.
אוקיי, התוצאה יצאה פשוט פסיכית, חברים, ה"דג" שהכי שם שיצא לי להכניס לפה שלי, מאז המעבר שלי לאורח חיים טבעוני.
מה יש לנו כאן בעצם?
פטריות מלך היער טריות, עטופות בדפי אצות נורי קלויות, מיושנות במשרה של שפע שמן, חומץ, מלח, שבבי בצל, אבקת שום מעושן, פלפל אנגלי טחון, עלי דפנה, ואז אפויות באיטיות, נפרסות ומוגשות קר, לצד איולי שום, מלפפון בחומץ וכמובן - בירה מובחרת קרה.
המנה הזאת לגמרי שם. המרקם של פטריית מלך היער המדהימה הוא המתאים ביותר כאן לטובת הגעה אל מרקם של דגים או/ו "פירות" ים (לטעמי מתאים יותר מפטריות יער, Oyster), הפטרייה סופגת אליה מעולה את שפע טעמי וניחוחות הים שבמשרה, יחד עם תוספות מעושנות, נספגת כולה סטייל דג מיושן ומעושן ועדיין יודעת "לשמור על עצמה" נהדר, כולל בתהליך הכשרת הפטרייה למאכל על ידי אפייה יחסית איטית ונמוכה.
היה לנו מושחת ברמות אסורות, היה לנו מוסרי ברמות מותרות, היה לנו כל-כך מרגש כאן, היה לנו ממש טעים כאן, היה לנו דג מלוח טבעוני כאן. כן.
אבל לא יודע, אולי כדאי שהפעם אתן אזהרה קטנה: אם כשהייתם קרניסטים לא אהבתם דג מלוח - אל תבואו להכין, כי יתכן שזה לא המתכון עבורכם ואתם עלולים להיבהל, המנה מרגישה דגית ברמות אחרות, כל העסק, המרקם, הטעם, הריח, האפטרטייסט.
אבל אם במקרה, כמוני, כן אהבתם דג מלוח, מעושן או כבוש, ליד בירה קרה - אולי אפילו במרינה או על החוף, עם הדייט או עם החברים/ות או המשפחה, בריזה נעימה ומלטפת מגיעה אליכם מהים לליטוף משלים, הבירה מעקצצת, ממסטלת קלות, ממריאה אתכם בעדין והכי חשוב - מרעננת את הפה שלכם בין הביסים המרוכזים, הנימוחים, הריחניים, של הדג המעושן - אז וואי וואי, יש לי כאן מתכון קל ומשוגע עבורכם, שישלח אתכם בביס אחד אל זיכרונות וטעמים מטריפים.
זה עונג. דג מלוח טבעוני - בוצע.
מצרכים: (לכמות נאה בהחלט של דג מלוח, זכרו שמדובר במאכל מרוכז ומסעיר)
- 3 יח' פטריות מלך היער טריות
- 3 דפי אצות נורי
- לפחות 1 כוס שמן, לבחירתכם, ממליץ כאן פחות על זית, כדי שלא ישתלט בטעמו הייחודי והדומיננטי (וזה מסתדר גם כלכלית, כי מתכון זה דורש הרבה שמן, לטובת יצירת משרה הגון ומשמר), הכמות הסופית של השמן תלויה בקיבולת הכלי שתבחרו להשרות בו את הפטריות בהמשך
- לפחות 1/3 כוס חומץ תפוחים (גם כאן, אני רושם "לפחות". 1/3 כוס זו נקודת הפתיחה, הכמות עלולה להשתנות, בהתאם לקיבולת כלי ההשריה)
- 1 כף עשן נוזלי
- 1 כף מלח (אל תדאגו, אתם לא באמת אוכלים את כל המלח הזה, כן?)
- 1 כפית שטוחה פלפל אנגלי, שלם או טחון, עדיפות לשלם (נתקעתי כאן בדיוק עם טחון בלבד)
- 1 כפית שטוחה אבקת שום מעושן (אם אין לכם מעושנת, אז רגילה)
- 1 כף גדושה שבבי בצל
- מספר עלי דפנה
אופן ההכנה:
1. יוצקים אל תוך קופסת אחסון את כוס השמן, שליש כוס החומץ, העשן הנוזלי, המלח, הפלפל האנגלי, אבקת השום, מערבבים היטב.
2. על משטח עבודה מברישים את פטריות מלך היער מכל הכיוונים, ככה, היכרות ראשונית והרטבה הכרחית של פני השטח.
3. פורשים דף אצות, מניחים עליו פטריה מוברשת, אפשר בכיף גם להעביר ויש עדין עם המברשת על דף האצה, כדי להרטיב ולהגמיש אותה מעט, מפזרים קצת שבבי בצל מעל.
4. מגלגלים את דף האצה סביב הפטריה המוברשת, "טילון" סטייל.
5. אל קופסת האחסון מוסיפים את עלי הדפנה ואת שארית שבבי הבצל שלא טמונים כרגע בין הפטריות לאצות.
6. דוחסים אל הקופסה את הפטריות הכרוכות בנורי, מפלס השמן והחומץ המתובלים יעלה אוטומטית. במידת הצורך - הוסיפו שמן וחומץ, לפי העין, אל תשברו את הראש, פשוט להעשיר את כל העסק עד שמפלס הנוזל מכסה סבבה את הפטריות, מבלי לגלוש מהקופסה, כמובן, הרי אתם לא רוצים בלאגן עכשיו כאילו ספינת דייגים דפקה לכם פאקינג צונאמי בתוך המקרר... אז כיסוי נוזלי עד ללמעלה, כן, אבל שלא יגלוש בהגזמה.
7. סוגרים היטב את קופסת האחסון, מכניסים למקרר למשך 12 שעות לפחות (אני לקחתי לי אפילו 24 שעות כאן, כדי לאפשר מקסימום הספגת ריחות וטעמים. אם אתם לא ממהרים, עשו כמוני, תנו יממה. לא לדאוג, פטריית מלך היער קשוחה מספיק, היא עומדת במשימה כמו מלכה...)
8. אתם פותחים בזהירות את קופסת האחסון ולאחר התאוששות מבריזת הדגים שאתם חוטפים ישירות אל הנחיריים אתם מגלים שדפי האצות אשכרה נמסים/מתפיידים בנגיעה הקלה ביותר. זה מעולה, זה אומר שהם נתנו את הקטע הימי שלהם היטב לפטריות ולנוזלים.
9. תבנית אפייה, נייר אפייה, מניחים בזהירות את הפטריות השלמות והעטופות באצות, אין מה להילחץ משלוליות השמן מסביב, זה לא שאתם שותים את השמן הזה, הוא פשוט מעטפת הכרחית ומשמרת ליצירת דג מעושן ודג מלוח, גם בגרסה הקרניסטית, גם בגרסה הטבעונית.
10. מכניסים לתנור, חום בינוני, 150-180, גובה אמצע, אפיה גלויה, משהו כמו 45 דקות, אפשר בכיף ואפילו רצוי להפריע באמצע כדי להפוך את הפטריות, לטובת אפייה שווה.
11. עכשיו, כשהפטריות בתנור, יש מצב שאתם מסתכלים על קופסת האחסון, עם המשרה הפסיכי הזה שלה, תוהים מה לעשות עם זה. לא לזרוק! לפניכם "שמן דגים" משובח, מתובל, מיושן, פאקינג מושלם! ליצוק אל צנצנת מעוקרת ולשמור במקרר, כי זה זהב טהור ומרוכז שיש לכם שם. מכינים חריימה טבעוני? בום, זה השמן שלכם. מכינים פסטה ורוצים לתת לה טאץ' של אנשובי? זה השמן שלכם. מכינים פיש אנד צ'יפס טבעוני? זה השמן שלכם.
12. מניחים לפטריות להתקרר, היטב. דג מלוח, בין אם זה הרינג כבוש או רוסי מעושן, מגישים קר. בשלוף שלי כאן, שמתברר כהמלצה מושלמת, אני עם איולי שום מובחר, מלפפון בחומץ חתוך דקיק לאורכו עם קולפן, בירת IPA מובחרת (כאן אני עם ה-IPA של שפירא האהובים), חיוך של איש אחד שהתגעגע, אנחה שקטה וכנה של איש אחד, שמאוד, מאוד התגעגע.
13. אם דגים מלוחים ומעושנים היו עניין רציני עבורכם פעם ולא רק טעימה חולפת - זה המתכון שאמליץ לכם השנה יותר מכל מאה ומשהו המתכונים שהעליתי לבלוג עד כה.
