איך אנסח את זה... אני יושב כאן כבר דקות ארוכות אל מול מסך ריק ומנסה לנסח פתיח לתיאור הולם את המפלצת שיצרתי כאן, אני לא מצליח. אז אולי פשוט אוותר לי הפעם ואגש לעניינים, אוקיי?
כי מה יש לנו כאן?
סטייקים קטנים ומושחתים מסייטן, בעשייה מאפס, סגורים עם תערובת תבלינים מטריפה תוצרת בית, שוחים בתנור בתוך רוטב ברביקיו מעושן, עשיר ומשגע, יחד עם פלחי בצל סגול, פרוסות גזר ושפע פלפלונים מתוקים, מוגשים כולם על פירה מעונן ונימוח שמהווה את המצע המושלם לטירוף המוסרי שרוחש וגועש עליו.
כל ביס כאן הוא בצבע. כל ביס כאן לגמרי מהווה סשן של יחסים אינטימיים בין המנה לבלוטות הטעם שלכם, אני חש צורך להזהיר, זו עלולה להיות מנה סקסית מדי, סגרו חלונות לפני כן ואל תאכלו את המנה הזאת ליד ההורים או הילדים, זה סתם יביך את כולכם...
מטורף כמה שהמנה הזאת שפויה.
שפוי כמה שהמנה הזאת מטורפת.
מצרכים: (לכמות של תבנית משפחתית עמוסה בכל טוב)
מצרכים לבסיס הסטייקים:
יבשים:
- 160 גרם אבקת גלוטן
- 1 ו-1/2 כפית גדושה פפריקה מעושנת
- 1 ו-1/2 כפית גדושה אבקת פטריות. אני לא מתכוון לאבקת מרק פטריות אלא לאבקת פטריות, מכינים אותה מפטריות מיובשות טחונות עם תבלינים מתאימים. אבקת פטריות ניתנת להשגה בחנויות תבלינים מובחרות. אם אתם לא משיגים - לא כזה נורא. מקסימום המיסו תיבולית פטריות של קנור והוסיפו אותה לרשימת המצרכים הרטובים.
- 1 כפית גדושה אבקת בצל
- 1 כפית גדושה אבקת שום
- 3/4 כפית פלפל שחור טחון
- 3/4 כפית מלח
רטובים:
- 150-170 גרם סלק מבושל (1 יח' בינונית), או 1 סלק קטן חי + 3-4 כפות מים
- 2 כפות שמן זית
- 1 כפית גדושה חרדל חלק
- 1 כף עשן נוזלי
מצרכים לבישול הסטייקים:
- 1 בצל לבן, מקולף וחתוך לפלחים גסים
- 1 כף זרעי חרדל
- 1 כפית גדושה שום גרוס מעושן (אם אין לכם מעושן, אפשר גם כמה שיני שום טריות או כפית אבקת שום)
- 1 כף שמן זית
- מספר עלי דפנה
תבלינים ותוספות לסגירת הסטייקים: זוהי כמובן רק הצעת תיבלון, לטעמי האישי. הרגישו חופשי ללכת על מיקס תבלינים משלכם, שלדעתכם יעבוד עבורכם כאן.
- 1 כף גדושה פפריקה מעושנת
- 1 כפית גדושה זרעי כוסברה
- 1 כפית שטוחה זרעי אניס
- 1 כפית שטוחה צ'יפוטלה
- 1 כפית שום גרוס מעושן (אם אין לכם מעושן אז שום רגיל, גרוס או אבקה)
- 1 כפית תימין
- 1 כפית רוזמרין
- 1/2 כפית מלח גס
מצרכים לרוטב הברביקיו המעושן:
- 6 כפות רוטב ברביקיו מובחר
- 1 בקבוק 1/3 ליטר של בירה מובחרת, אינשאלל'ה שתבחרו בבירה מעושנת. כאן הצלחתי לשים יד על הבירה המעושנת של מבשלת "השיטה" המעולה מערד. מיוחדת מאוד לשתיה, אם כי אני חושב שהיא שוס לבישול ועישון אוכל. כאן "הקרבתי" אותה לטובת העשרת רוטב הברביקיו, אמאל'ה, איזו החלטה נכונה מצידי... אם אתם לא משיגים את המעושנת, לכו על בירה מובחרת אחרת שמסתדרת עם בישולים, משהו עשיר בטעמים כזה, כמו לדוגמה אולד פאפא של דנסינג קאמל, ג'קס ווינטר אייל של שפירא, בלאק של אלכנסדר וכד', או כל בירה אחרת שעושה לכם את זה. ממליץ מאוד לא לוותר על הבירה כאן, זו מקפצת טעמים (וכמובן שאין לכם מה לדאוג לגבי האלכוהול, הוא מתנדף לגמרי בתהליך ואתם נשארים רק עם תמצית הטעמים המשגעת של הבירה)
- 2 כפות עשן נוזלי
- אופציונלי ומומלץ ביותר - 1 כף סרירצ'ה
מצרכים לכל ה"מסביב":
- 2 בצלים סגולים, חתוכים לפלחים גסים. (ממליץ מאוד לחתוך את הבצלים צמוד לנקודת החיבור, כדי לשמור על הפלחים מחוברים יותר בתהליך האפיה שמחכה להם)
- 2 גזרים, חתוכים לפרוסות עבות
- כ-20 פלפלונים מתוקים טריים
- אופציונלי ומומלץ ביותר - 1-2 יח' פלפל חריף טרי שלם
אופן ההכנה:
1. מתחילים מהכנת בסיס הסטייקים. מצרפים את כל היבשים לקערה אחת, מצרפים את כל הרטובים לקערה נפרדת.
2. מערבבים את היבשים בעדינות, אך היטב. את הרטובים מרסקים בבלנדר למחית חלקה.
3. יוצקים את המחית הרטובה אל התערובת היבשה, מערבבים, בתחילה עם כף, עד שמרגיש לכם בטוח להיכנס אל הקערה עם היד וללוש את בצק הסייטן שמתהווה אל מול עיניכם בזמן אמת. אם יבש מדי - הוסיפו ממש מעט מים, ברמה של כף. רטוב מדי? הוסיפו קצת אבקת גלוטן, ברמה של כף. מסיימים עם גוש בצק סיבי, קפיצי, אבל מאוד רך ונעים.
4. מניילים את הסייטן ומכניסים למקרר לאיזו חצי שעה למנוחה.
5. בינתיים מתחילים להכין סיר לבישול הסייטן. ממלאים את הסיר במים עד לשני שליש גובה, מכניסים את כל ה"מצרכים לבישול הסטייקים" ומיד לאחר הרתיחה מנמיכים משמעותית את גובה הלהבה, סייטן לא מתבשל טוב בתוך הרתחה מוגזמת, כל המרקם שלו יכול להידפק, אז הקפידו על סעיף זה, בסדר? להנמיך את הלהבה לרמה שהמים אמנם חמים מאוד, אבל כבר לא מבעבעים יותר בהיסטריה.
6. מוציאים את בצק הסייטן מהמקרר, חותכים את הגוש ל-10-12 פיסות, לוקחים כל נתח ביד ומותחים בעדינות לכיוונים אקראיים, ליצירת סטייקים קטנים וחצופים, לא סימטריים.
7. בעדינות מכניסים את הנתחים אל המחבת, מוודאים שמפלס המים מגיע לפחות עד לשפת הסטייקים. ברגע שתכניסו את הנתחים תראו אותם מתחילים לדמם סלק החוצה, זה אחל'ה.
8. מכסים ומבשלים על נמוכה מאוד במשך כ-45 דקות, כשבכל 15-20 דקות הופכים את הסטייקים, כדי לאפשר בישול שווה.
9. שולפים את הסטייקונים מציר הבישול ומניחים בצד למספר רגעים. (אגב, יש לכם עכשיו ציר בישול פסיכי בסיר, עשו איתו משהו, לא משנה מה, הוא מושלם, הרימו כף אל הפה שלכם ותבינו מה מרוכז שם...)
10. מחממים את שמן הזית במחבת, אל תתקמצנו. מפזרים את תערובת התבלינים שיצרתם/בחרתם על הסטייקים, מעסים קלות עם הידיים, שני הצדדים. מעבירים אל המחבת לסגירה ראשונה בטיגון.
11. מורידים את הסטייקים הקטנים מהאש ומניחים אותם בתחתית תבנית אפייה עמוקה וגדולה.
12. מעל הסטייקים מסדרים את פלחי הבצל, פרוסות הגזר, הפלפלונים המתוקים (והחריפים, אם זרמתם איתי...)
13. מערבבים היטב בקערה את כל המרכיבים של הרוטב: הבירה, הברביקיו, העשן הנוזלי, הסרירצ'ה, כל מה שאתם חושבים שעובד עבורכם לטובת רוטב ברביקיו מושלם. יוצקים בנדיבות את הרוטב, מכניסים את התבנית לתנור, גלויה, חום בינוני/גבוה (180-200). שימו לב שזה קטע, זה שהשוס של המנה, הסטייקונים, הם בעצם לא נראים לעין, הם חבויים בתחתית התבנית, שוחים ברוטב ועמוסים בירקות מעליהם, שמפרישים להם מיצים וטעמים, אני אומר לכם, זה כל-כך שווה, לוותר על הויז'ואל של הסטייקים בתבנית, לטובת עושר הטעמים שהם סופגים אליהם עכשיו....
14. זמן האפייה ישתנה מתנור לתנור, זה בין 40 דקות לשעה. כן ממליץ לגשת אל התנור מדי 15-20 דקות, לבדוק ת'עניינים, להפוך את השכבה העליונה שהשחימה למרות שלא הכל מוכן, להרים כפיות רוטב מלמטה ולשפוך אותן שוב מלמעלה, כל העניינים הרגילים שמייצרים אפייה איכותית ומהודקת. מוציאים לאחר שכל התבנית רוחשת, גועשת, משחימה.
15. ממליץ בחום להגיש על פירה תפוחי אדמה, שיהיה מוכן כאן באהבה לשחק את תפקיד סופג הרוטב, בולם הזעזועים, מאדיר הטעמים, מרחיב המרקמים, מבטיח לכם שהפירה כאן כמצע הוא עונג של ממש.
16. אתם מרימים אל הפה ביס שבכל פעם כולל את הסטייק עם שחקן חיזוק אחר בצלחת ועפים בשניה למקומות כל-כך בשרניים, נימוחים, עסיסיים, מושחתים, סקסיים, מוסריים, טעימים.
למתכונים טבעוניים נוספים ומפורטים של הכנת סייטן מאפס - לחצו כאן!