סטייק סייטן מעושן על פולנטה מוקרמת - מתכון טבעוני

עזבו את זה שעד שהכנתי מעולם לא אכלתי מנה טבעונית כזאת, אני פשוט גם לא זוכר שאכלתי בחיי מנה כזאת כקרניסט...

כי מה יש לנו כאן בעצם?
לא, נו, אני מרגיש שגם תיאור מילולי של המנה יוריד מטעמיה ומרקמיה המטריפים שאינם ניתנים לתיאור... אבל כל מה שיש לי אלו צילומים ומילים, אז במחלקת המילים, אשתדל פשוט להסביר מה יש לנו כאן:

סטייק טבעוני עסיסי ובשרני מסייטן מתובל, הכנה מאפס, סגור בתנור עם פלחי בצלים סגולים, עטופים כולם ברוטב ברביקיו שמתוגבר בעניינים טובים של ממש, הסטייק מונח על דק של רצועות גמבה ירוקה, שמסודרות להן מעל שכבה נדיבה של פולנטה מוקרמת בגבינת צ'דר...



אתם איתי עדיין? כי אני בעצמי לא בטוח שאני איתי עדיין...

מושלמת לאירוח, גם ובמיוחד אם קרניסטים מצטרפים לשולחן. אין להם מושג ואם לא ניסיתם אז גם לכם אין מושג איזה עונג חריג ממתין לכם כאן.

איזו מנה... למות! סתם, סתאאם, ממש לא למות, לא אתם ולא איזה גור חסר ישע צריכים למות עבור סיפוק בלוטות הטעם שלכם. ראוי שאנסח מחדש:

איזו מנה... לחיות! מאוד לחיות...



איך נולדה המנה הזאת?
הכוונה המקורית שלי הייתה לבצע רימייק למתכון נפלא של שף דרק סרנו, שמציע את המנה במקור עם פרוסות עבות של טופו. אבל מודה שלטעמי טופו פחות מתאים למעטפת כל-כך "סטייקית" והחלטתי להחליף את סטייק הטופו שלו בסטייק סייטן משלי שאבנה מאפס. שאר העניינים במתכון שלי הם בהחלט בהשראת המתכון של דרק (הקליקו כאן לצפייה במתכון המקורי שלו ביוטיוב)

כשמישהו מביא השראה, אני חושב שראוי לקרדט בהתאם. אז למי שלא מכיר, דרק סרנו הוא שף טבעוני מקסים, הוא ואחיו הצעיר יותר, צ'אד, מתחזקים גם את ערוץ היוטיוב הפופולרי שלהם The Wicked Kitchen (בין כל שאר העשייה המדהימה שלהם למען עולם טבעוני), עם מתכונים טבעוניים מעולים. דרק סרנו הוא למעשה המנהל בפועל והשף המפתח הראשי של ליין המוצרים הטבעוניים של רשת Tesco הענקית + הבעלים של המותג הטבעוני Good Catch, שמשווקת "מאכלי ים" טבעוניים, כמו טונה וקציצות דגים מהצומח + יזם של לא מעט מסעדות טבעוניות ברחבי ארה"ב ואנגליה, ספרי בישול, ליווי פרוייקטים טבעוניים גדולים, בקיצור - הבנאדם עושה, אחיו צ'אד גם כן פעיל ובשלן מדהים וצ'ארמר בזכות עצמו, ערוץ היוטיוב של האחים המוכשרים הללו הוא מהאהובים עלי ביותר מתוך מגוון הערוצים הטבעונים שם בחוץ.

הכנת המנה אמנם כרוכה בלא מעט מרכיבים ושלבים, אבל מבטיח לכם שכולם קלים לביצוע והכל מתנקז אל שעה וחצי / שעתיים איכותיות במטבח ובנוסף התוצאה המטריפה בסיום לגמרי מצדיקה את ההשקעה (כמו כמעט בכל עניין בחיים, לא?...)

מצרכים:
מצרכים לבסיס הסטייקים:
שימו לב, כמויות אלו הן עבור משקל סופי של כ-400 גרם סטייק/ים, הכפילו בהתאם, לפי כמות הסועדים וגודל הסטייקים שתרצו לפנק כל אחד מהם, בסדר? 400 גרם הם סטייק עצום לאדם אחד או 2 בינוניים של 200 גרם. לשם השוואה ופרופורצייה, משקל יחידה אחת של ביונד בורגר הוא 113 גרם. אני מעריך, שעם הפולנטה, 200-250 גרם לסועד זה אידיאלי.

יבשים:
- 100 גרם אבקת גלוטן
- 1 כפית גדושה פפריקה מעושנת
- 1 כפית גדושה אבקת פטריות. אני לא מתכוון לאבקת מרק פטריות אלא לאבקת פטריות, מכינים אותה מפטריות מיובשות טחונות עם תבלינים מתאימים. אבקת פטריות ניתנת להשגה בחנויות תבלינים מובחרות. אם אתם לא משיגים - לא כזה נורא. מקסימום המיסו תיבולית פטריות של קנור והוסיפו לרשימת המצרכים הרטובים.
- 1 כפית שטוחה אבקת בצל
- 1 כפית שטוחה אבקת שום
- 1/2 כפעת פלפל שחור טחון
- 1/2 כפית מלח

רטובים:
- 100 גרם סלק מבושל (1 יח' בינונית), או 1 סלק קטן חי + קצת מים
- 1 כף שמן זית
- 1 כפית חרדל (חרדל חלק, לא גרגירי)
- 2 כפיות עשן נוזלי

מצרכים לבישול הסטייקים:
- 1 בצל לבן, מקולף וחתוך לפלחים גסים
- 1 כף זרעי חרדל
- 1 כפית גדושה שום גרוס מעושן (אם אין לכם מעושן, אפשר גם כמה שיני שום טריות או כפית אבקת שום)
- 1 כף שמן זית
- מספר עלי דפנה

תבלינים ותוספות לסגירת הסטייקים: זוהי כמובן רק הצעת תיבלון, לטעמי האישי. הרגישו חופשי ללכת על מיקס תבלינים משלכם, שלדעתכם יעבוד עבורכם כאן.
- 1 כף גדושה פפריקה מעושנת
- 1 כפית גדושה זרעי כוסברה
- 1 כפית שטוחה זרעי אניס
- 1 כפית שטוחה צ'יפוטלה
- 1 כפית שום גרוס מעושן (אם אין לכם מעושן אז שום רגיל, גרוס או אבקה)
- 1 כפית תימין
- 1 כפית רוזמרין
- 1/2 כפית מלח גס
- 3 כפות שמן זית
- 3-4 בצלים סגולים

מצרכים לרוטב הברביקיו המעושן:
- 5-6 כפות רוטב ברביקיו
- בסביבות כוס של בירה מובחרת. כאן הצלחתי לשים יד על הבירה המעושנת של מבשלת "השיטה" המעולה מערד. זו מהדורה מוגבלת שהם מבשלים מדי פעם. מיוחדת מאוד לשתיה, כאן "הקרבתי" אותה לטובת העשרת רוטב הברביקיו, אמאל'ה, איזו החלטה נכונה מצידי... אם אתם לא משיגים את המעושנת, לכו על בירה מובחרת אחרת שמסתדרת עם בישולים, משהו עשיר בטעמים כזה, כמו לדוגמה אולד פאפא של דנסינג קאמל, ג'קס ווינטר אייל של שפירא, בלאק של אלכנסדר וכד', או כל בירה אחרת שעושה לכם את זה. ממליץ לא לוותר על הבירה כאן, זו מקפצת טעמים (וכמובן שאין מה לדאוג לגבי אלכוהול, הוא מתנדף לגמרי בתהליך. נשארים רק עם תמצית הטעמים של הבירה)
- 1 כפית עשן נוזלי
- אופציונאלי - 1 כף סרירצ'ה



מצרכים לפולנטה:
- 1 כוס קמח תירס. החליטו לפי טעמכם באיזה עובי להשתמש, גס או דק.
- 4 כוסות מים
- 3 כפות שמן זית
- 1 בצל לבן קצוץ גס
- 1 ראש שום, מופרד לשיניים פרוסות 
- 1 כף פפריקה מעושנת
- 1/3 כפית זרעי כוסברה
- 1/3 כפית תימין
- 1/3 כפית צ'ילי יבש גרוס
- 1/2 כפית מלח
- כ-150 גרם גבינת צ'דר טבעונית, פרוסה או מגורדת גס
- 1 כף גדושי שמרי בירה



אופן ההכנה:
1. מתחילים מהכנת בסיס הסטייקים. מצרפים את כל היבשים לקערה, מערבבים בעדינות, אך היטב.



2. מרסקים בבלנדר את הרטובים למחית חלקה.



3. יוצקים את המחית הרטובה אל התערובת היבשה, מערבבים, בתחילה עם כף, עד שמרגיש לכם בטוח להיכנס אל הקערה עם היד וללוש את בצק הסייטן שמתהווה אל מול עיניכם בזמן אמת. אם יבש מדי - הוסיפו ממש מעט מים. רטוב מדי? הוסיפו קצת אבקת גלוטן. מסיימים עם גוש בצק סיבי, קפיצי, אבל רך ונעים.



4. מניילים את הסייטן ומכניסים למקרר לאיזו חצי שעה למנוחה.

5. בינתיים מתחילים להכין את המחבת לבישול הסייטן. ממלאים את המחבת במים עד לשני שליש גובה, מכניסים את כל המצרכים המפורטים ומיד לאחר הרתיחה מנמיכים משמעותית את גובה הלהבה, ממש נמוך. סייטן לא מתבשל טוב בתוך הרתחה מוגזמת, כל המרקם שלו יכול להידפק, אז הקפידו על סעיף זה, בסדר? להנמיך את הלהבה לרמה שהמים אמנם חמים מאוד, אבל כבר לא מבעבעים יותר בהיסטריה.



6. מוציאים את בצק הסייטן מהמקרר, חותכים לכמות הסטייקים הרצויה, מרדדים מעט כל נתח באמצעות מערוך, שנישאר עם נתחים בעובי של כס"מ, ס"מ וחצי. בעדינות מכניסים את הנתחים אל המחבת, מוודאים שמפלס המים מגיע לפחות עד לשפת הסטייקים. ברגע שתכניסו את הנתחים תראו אותם מתחילים לדמם סלק החוצה, זה אחל'ה.



7. מכסים ומבשלים על נמוכה מאוד במשך כ-45 דקות, כשבכל 15-20 דקות הופכים את הסטייקים, כדי לאפשר בישול שווה. שולפים אותם מציר הבישול ומניחים בצד למספר רגעים.



8. לוקחים את התבלינים שבחרתם לסגירת הסטייק ומערבבים לתערובת אחת ריחנית משגעת.




9. מחממים את שמן הזית במחבת, אל תתקמצנו. מפזרים את תערובת התבלינים על הסטייקים, מעסים קלות עם הידיים, שני הצדדים. מעבירים אל המחבת לסגירה ראשונה בטיגון.



10. מקלפים וחותכים את הבצלים הסגולים לפלחים גסים. שווה לחתוך צמוד לנקודת החיבור, כדי לשמור על הפלחים שלמים יותר. מצרפים גם אותם אל המחבת, שיספגו תבלינים וטעמים וצריבה שתמיד עושה לבצל את ניחוח גן העדן הזה שלו. מורידים את המחבת מהאש לאחר סגירה יפה.



11. מערבבים בקערה את המרכיבים של רוטב הברביקיו, רוטב הברביקיו המקורי, העשן הנוזלי, כוס הבירה שבחרתם, עקיצה של הסרירצ'ה, כל מה שאתם חושבים שעובד עבורכם לטובת רוטב ברביקיו מושלם.



12. רוצה לומר משהו - כבר בנקודה זו, הסטייקים מוכנים לאכילה, הסייטן בושל, תובל, טוגן ונסגר, יהיה לכם נפלא כבר כאן. אבל כאמור, הפעם אנחנו לוקחים את גבולות העונג הקולינרי אל שיאים נוספים: מסדרים בתבנית אפייה את הסטייקים והבצלים.



13. יוצקים בנדיבות את רוטב הברביקיו המשודרג שלכם, מכניסים את התבנית לתנור, גלויה, חום בינוני/גבוה.



14. עכשיו, בזמן שהסטייקים נסגרים בתנור, זה הזמן המושלם להתמסר להכנת הפולנטה ואתם לא תאמינו לפער הגדול הקיים בין קלות הכנת הפולנטה לשלמות התוצאה שמחכה לכם בעוד מספר דקות. מתחילים בחימום השמן בסיר, מטגנים את הבצל והשום עד להזהבה, מוסיפים את התבלינים שבחרתם (כמפורט ברשימת המצרכים לפולנטה, כאן אני עם פפריקה מעושנת, זרעי כוסברה, תימין, צ'ילי גרוס, מלח), מערבבים היטב וממשיכים לטגן קצת, לפתיחת הטעמים של התבלינים.



15. מוסיפים את קמח התירס ויוצקים מים בכמות של פי ארבע מכמות קמח התירס. מנמיכים את גובה האש, מערבבים כל הזמן. אין טעם לבשל סגור, אלו דקות שבמהלכן אתם צמודים לכיריים, כי פולנטה מצריכה ערבוב מתמיד, למניעת גושים או שריפת התחתית. כשכל העסק מרגיש לכם אחיד, זה זמן מצויין לצרף אל המסיבה אל גבינת הצ'דר ואת שמרי הבירה, תוך כדי ערבוב מתמיד. זה שלב שבו אתם אשכרה נאבקים שלא להתעלף מהניחוחות הפסיכיים שעולים אליכם מהסיר הקטן. טועמים, במידת הצורך מתקנים תיבול, מורידים מהאש.



16. ואם הצלחתם להישאר בהכרה, עכשיו אתם עוד צריכים להוציא מהתנור את הסטייקים המוכנים, רחמיי עליכם...



17. הגיע הזמן לצלחת את הארוחה החריגה הזאת. חשוב לשמור על נשימות תקינות ועל פאסון, שלא יראו עליכם שאתם בעצמכם מתרגשים לאלל'ה ממה שהידיים שלכם הוציאו כאן, מה פתאום, קטן עליכם, סתם חיפפתם כאן כמה עניינים במטבח... הבנייה מתחילה בשכבה יפה של הפולנטה המושלמת שהכנתם הרגע.



18. מעל הפולנטה מאוד מתאימה שכבה ירוקה כלשהי. במתכון המקורי, דרק סרנו הכין עלי תרד מטוגנים, אולי תרצו בכלל שכבה של שעועית ירוקה מוקפצת, או ירוקים אחרים. אישית, החלטתי שאני מעדיף כאן ירוק חי ומרענן בין כל המבושלים הקיימים, אז הלכתי על גמבה ירוקה פשוטה שהתבררה לי כפשוט מושלמת לתפקיד המרעננת המענגת והבלתי מוערכת... תענוג, פשוט להניח רצועות על הפולנטה, רדיאטור סטייל.



19. מניחים את הסטייק הרוחש על הפלפלים, מתגברים בפלחי הבצל הסגול. קצת מתנצל על הצבה החמודה שיצאה לי כאן, בחיי שלא התכוונתי ככה, אבל אם כבר צבה, אני יכול להצהיר שזו לגמרי צלחת להכניס לצוואה...



20. מגישים, מתיישבים אל מול הדבר הזה, מרימים ביס אל הפה, לפעמים רק סטייק, לפעמים רק פולנטה, לפעמים כל שלוש השכבות בביס אחד, מפנימים עד כמה זה כל-כך אפשרי, ראוי, מוסרי, טעים ומענג, לעשות חיים.



21. מבלי לקחת חיים.




קליק אל מתכונים נוספים עם הכנת סייטן מאפס:
רוסטביף טבעוני ממולא
הודו טבעוני ממולא של חג ההודיה
שווארמה טבעונית - סייטן
חזה עוף טבעוני ביין לבן ופרובאנס
רוסטביף טבעוני
רוסטביף סינטה טבעוני
סטייק טבעוני ביין (סטייק שיכורים טבעוני)
סטייק בירה טבעוני
סטייק טבעוני
בייקון טבעוני
נקניק טבעוני
נאגטס טבעוני
חמין טבעוני