אוקיי, זו אחת ההתנסויות היותר מאתגרות שהיו לי במטבחון שלנו כאן. זה הניסיון השלישי ונחשו מה, מסתבר שפעם שלישית לא גלידה, פעם שלישית ביף וולינגטון! עשיתי פאקינג ביף וולינגטון. טבעוני.
ביף ווליגטון היא מנה יוקרתית לאלל'ה, מיוחדת ומפורסמת, שגם בגרסתה המקורית, הקרניסטית, היא די מאתגרת להכנה. במקור מדובר בנתח בשר גדול ומובחר, של הביוקר, רך מאוד לחיתוך, מלא בנוזלים של עצמו, אפוי בתוך בצק עלים, עם דוקסל פטריות ועוד עניינים.
כשרוצים לטבען ביף וולינגטון, המחשבה הראשונה והאוטומטית תהיה להכין כיכר סייטן, כתחליף ראוי ומושקע לנתח הבקר. אז אמנם היו לי הסתייגויות מהסייטן למתכון ספציפי זה כבר בהתחלה, אבל עדיין ניסיתי, פעמיים. לא אהבתי את התוצאה, כי נתח גדול של סייטן הוא דחוס מדי ומקבל מרקם של צלי, נקניק, רוסטביף וכד'. הסייטן פשוט לא רך מספיק בשביל המשימה ואשכרה יוצא נקניק עם בצק עלים, זה לא וולינגטון.
אז הפעם ניגשתי אל המשימה מכיוון אחר לגמרי שהמצאתי כאן ולעזאזל, זה כל-כך, כל-כך שם, מנת אירוח בלתי שפויה בעליל.
כי מה יש לנו כאן?
נתח עצום של "בשר", שבניתי מערמת נתחי חלבון סויה, צמודים היטב האחד לשני, עד כדי יצירת נתח ענקי ועסיסי אחד, מבושל בסלק ותערובת ראס אל חנות, מרוח בחרדל דיז'ון, עטוף בדוקסל פטריות מטריף שהוכן מפטריות, בצל, ערמונים, תימין, וויסקי, וכל גן העדן הזה עטוף בבצק עלים ואפוי בתנור, כיכר משגעת, ביופיה ובאופיה.
הביף וולינגטון הטבעוני הזה נחתך מדהים, ה"בשר" נימוח ומענג, כולל כל האפקטים הנלווים, של צבע ומיצים, הדוקסל מחרפן בעומקו ובצק העלים לגמרי מנחם.
השתדלתי לפשט את המתכון, כדי להנגיש. אני מחשיב את דרגת הקושי כבינונית פלוס, לא באמת קשה וכן, זה כל-כך שווה את העבודה. מי שתכינו לו את זה, אמור לנשק אתכם חזק, כי ביף וולינגטון זו ממש וואו של מנה.
מצרכים
"בשר":
- 250 גרם נתחי חלבון סויה (משקל מוצר יבש, כ-20 יחידות)
- 400-500 גרם סלק מבושל (משקל מוצר מבושל. אני פשוט קונה את האריזות המוכנות האלו שמגיעות בוואקום, הן נהדרות, זולות, חוסכות המון התעסקות...)
- 3 כפות שמן
- 1 כפית גדושה תערובת תבלינים ראס אל חנות (או תערובת אחרת לבשר, שמועדפת עליכם)
- 1 כפית שטוחה אבקת שום
- מלח, לפי הטעם
- 2 כפות חרדל דיזון חלק
דוקסל פטריות:
- 3 כפות שמן
- 500 גרם בצל, קצוץ דק
- 600 גרם פטריות שמפיניון או פורטובלו, קצוצות דק, אפשר גם באופן מבוקר במעבד מזון
- 100 גרם ערמונים, קלויים וקלופים, קצוצים/מעוכים
- עלי תימין מפוררים מתוך הרבה גבעולים
- מלח
- שוט של וויסקי
למעטפת:
- 1 חבילת בצק עלים, מופשר
- 1 כף שמן
- 1 כפית מלח גס
- עניינים לקישוט לפי טעמכם, אצלי יש כאן סומאק, קצאח, שומשום
אופן ההכנה:
1. מרסקים בבלנדר את הסלק בתוספת מים.
2. מעבירים לסיר גדול, מוסיפים עוד מים ומערבבים היטב. שימו לב שאתם מייצרים רוטב שמצד אחד יש בו מספיק מים בשביל נתחי הסויה לשתות, אבל לא רוטב דליל מדי. אני ממליץ על מרקם של רוטב עגבניות כזה, שיהיה סמיך ויספיג פנימה אל הנתחים כמה שיותר סלק.
3. מרתיחים את הרוטב, מוסיפים את השמן, את תערובת התיבול שבחרתם (כאן אני עם ראס אל חנות), אבקת שום, מלח, מערבבים היטב, מכניסים את הנתחים, מכסים ומבשלים במשך כ-15-20 דקות, עד להתרככות מלאה של הנתחים. אתם תגלו שהם שתו את רוב המים ומחית סלק מפוזרת אול אובר.
4. מעבירים את הנתחים אל מסננת גדולה, בעדינות, קחו אפילו אחד אחד, עם מלקחיים, שלא יקרעו לכם, אתם רוצים אותם שלמים ככל הניתן.
5. גם סחיטת הנתחים צריכה להתבצע בעדינות, משתי סיבות: שלא יקרעו אבל לא פחות חשוב - הסחיטה כאן היא חלקית, לא מוחלטת. הנתחים עדיין יישארו עם נוזל סלק מתובל בתוכם, לטובת עסיסיות הנתח הסופי. אז השיטה העדינה שלי היא לסדר אותם בערמה על המסננת ואז ללחוץ עליהם מלמעלה באופן מבוקר עם מכסה של סיר, ללחוץ, אבל לא ברמה של לגמור אותם.
6. עכשיו זה הזמן להכין מהנתחים הקטנים הללו את הנתח הגדול: שיפוד עץ, נועצים כל נתח באמצעו, מרכיבים שיפוד גדול צפוף צפוף.
7. מניילנים את השיפוד בניילון נצמד מכל הכיוונים, מכניסים למקרר, כדי שכל הנתחים יחבקו שם יפה האחד את השני בינתיים, בזמן שניגשים להכים את הדוקסל פטריות.
8. דוקסל הוא בקטע של צמצומים עצבניים. אל תיבהלו מהנפח הראשוני של כל המרכיבים הקצוצים שלפניכם, אתם הולכים להישאר עם נפח של כשליש בלבד, אך עם טעמים מודגשים פי שלוש... אז קחו לכם סיר מספיק גדול כדי שיהיה נוח לערבב בהתחלה. מחממים את השמן ובנוהל, מתחילים עם טיגון הבצל.
9. כשהבצל נכנס לעניינים ורוחש היטב, זה הזמן לפטריות, ערמונים, תימין, מלח. מערבבים היטב, משאירים על אש גבוהה, יש לפטריות לא מעט נוזלים להקיז כאן, תנו להם להצטמצם יפה, כשאתם מערבבים מדי פעם.
10. לאחר שהמסה מצטמצמת וכבר אין בריכת נוזלים, אבל לפני שלב חריכה, זה הזמן להוסיף מנה יפה של וויסקי ולתת לה להיספג בתערובת הנימוחה והמשוגעת שלפניכם, מוודאים שאין נוזלים בתערובת, אין צורך לשרוף, מורידים מהאש.
11. מוציאים את השיפוד מהמקרר, מורידים את הניילון, צורבים על הפלנצ'ה או מחבת ממש גדולה, לטובת סגירה חלקית של העסק + הבלטת טעמים.
12. מעבירים בעדינות את השיפוד הכבד אל משטח עבודה, מברישים בנדיבות חרדל דיז'ון מכל הכיוונים.
13. על משטח עבודה נקי, פותחים בגלילה את בצק העלים המופשר, לאורך של כ-40-45 ס"מ.
14. משטחים על הבצק את כל שכבת הדוקסל, כמעט עד לשוליי הבצק.
15. מניחים בזהירות את השיפוד על הדוקסל, במרכזו. עכשיו כשכל המימדים לפנינו, אפשר גם לנתק את עודף הבצק משמאל.
16. מאבטחים את הנתח הענק ביד אחת, בזמן ששולפים החוצה את שיפוד העץ, שסיים כאן את תפקידו הכל-כך חשוב, בלעדיו שום דבר מכל זה לא היה מתרחש. סוגרים את הבצק לכיכר, על ידי הדבקה באצבעות את שולי הבצק האחד אל השני.
17. הופכים בעדינות את הכיכר על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, כך ש"התפרים" הם עכשיו תחתית הכיכר. מברישים במעט שמן ומפזרים קישוט טעים כלשהו, כאן זה סומאק חמצמץ ונעים.
18. לא חובה, אבל בהחלט מוסיף ומניח שאם אתם איתי בכמויות, אז ממילא נתקעתם עם חתיכת בצק מופשרת ועודפת: פורסים אותה בעדינות וחורצים. יש מכשירים מתגלגלים כאלו שחורצים אסתטי ומדויק, אבל אין לי, אז כפי שאתם רואים, פשוט חותכים פסים קצרים בסגנון הצילום המצורף, פסים קצרים בשורה ואז שורה למטה מתחילה באמצעים של חיתוכי השורה למעלה (אבל עשו יותר מדויק ויפה ממני, בסדר? אני חתכתי במהלך כמה מנות של וויסקי כאן ועיקר המשימה שלי היתה להישאר עם האצבעות שלי שלמות...).
19. מרימים בעדינות את פיסת הבצק שמיד הופכת באוויר להיות רשת, מניחים ומסדרים אותה על כיכר הוולינגטון.
20. שוב סשן קישוט, הפעם פיזרתי מלח גס, שומשום, קצאח. מכניסים לתנור, חום בינוני/גבוה, משהו כמו 180 מעלות. אופים עד שהבצק משחים ומוציאים.
21. שלב החיתוך של ביף וולינגטון הוא שלב קצת מרגש. כמובן שלטבעונים אין מה לדאוג כאן מבשר שלא הספיק להתבשל או משהו, ועדיין זה היה לי מדהים, להוריד סכין גדולה על אמצעה של הכיכר ולגלות את המחזה הזה, של נתח עסיסי, עטוף בכל מה שביף וולינגטון ראוי מתעטף בו. הטעמים והמרקמים כל-כך נהדרים כאן, זה בכל זאת בצק עלים טעים כל-כך, כשבתוכו פטריות ובצל מתובלים בוויסקי ותימין, כשבתוכם נתח ענקי ובשרני, נימוח ועסיסי, מרוח בדיז'ון... מבחינת גודל מנה, זה משהו ברוחב 2 אצבעות, כך שתתקבל פרוסה רחבה ויציבה, שמכילה את כל השכבות כולן.
22. ביף וולינגטון טבעוני. בוצע.
