טוב, היום אני עם רימייק למנה מהממת ביופיה, באופיה, בטעמיה ובמרקמיה. התענגנו כאן שאין לתאר. זה צרחות... (רק צרחות שלנו, כן? הכל טבעוני הרי...)
את המנה הגה במקור השף דרק סרנו (Derek Sarno). כשמישהו מביא איתו כזאת השראה למנה שכל-כך פשוטה להכנה, מן הראוי לקרדט בהתאם: דרק סרנו הוא איש רב עשייה, הוא למעשה המנהל בפועל והשף המפתח הראשי של ליין המוצרים הטבעוניים של רשת Tesco הענקית + הבעלים של המותג הטבעוני Good Catch, שמשווקת "מאכלי ים" טבעוניים, כמו טונה וקציצות דגים מהצומח. יש לו גם בלוג פופולרי שהוא ואחיו מריצים, ערוץ מתכונים ביוטיוב ועוד ועוד...
על פטריות יער (Fresh Oyster Mushrooms) אין צורך להרחיב יותר מדי, הן מהוות מרקם בשרני מרתק, עמיד, סופג טעמים מושלם, פטריות יער תהיינה מה שתבקש מהן להיות. כאן אנחנו מכירים אותן בעיקר לצורך הכנת שווארמה טבעונית או מעורב טבעוני, פורסים את הפטריות לרצועות ומקפיצים עם בצל ותבליני שווארמה, זה תענוג. דרק סרנו מציע לקחת את העניין צעד נוסף קדימה, צעד פשוט לכאורה, אבל אמאל'ה, איזה צעד...
דרק מציע לקחת אשכול פטריות יער שלם ולהכין ממנו סטייק אחד בשרני ומכובד. השיטה פשוטה לאלל'ה: אשכול שלם מתובל על הפלנצ'ה או המחבת, לחיצה מלמעלה באמצעות מחבת נוספת, כדי להצמיד את הפטריות האחת לשניה ולייצר שכבות בשרניות מטריפות. כמה קל, ככה מטריף. זה פאקינג סטייק, על כל תחושותיו!
הנה סרטון ראיון שעשו ה-BBC עם שף סרנו, כולל הכנת הסטייק המשגע על ידי השף עבור המראיין הקרניסט. הסטייק מופיע החל מדקה 1:45 ועד 5:20, תראו את התגובה של המראיין הקרניסט שם כשהוא טועם, זה מה שזה... ככה זה מרגיש.
מבחינה כלכלית: פטריות יער הן אמנם מוצר ממש לא זול בישראל, אצלנו בשוק העירוני של פתח-תקווה הן נמכרות ב-₪50 לקילו, בשוק הכרמל ובמקומות נוספים ב-₪40 לקילו (סתם להשוואה, ביוון, בולגריה וכד' אותן פטריות בדיוק עולות בכ-₪10-15 לקילו...) אבל אשכול לגודל של סטייק שוקל כ-200 גרם, כך שבסופו של דבר גם יחסית לישראל זה לא נורא, ₪8-10 עבור סטייק טבעוני גדול ומאוד איכותי.
מצרכים: (ל-2 סטייקים, הכפילו/החסירו בהתאם)
- 2 אשכולות של פטריות יער טריות, במשקל של כ-200 גרם על אחת.
- 1 כף גדושה תערובת תבלינים גסה ומעושנת לגריל / סטייק / אסדו וכד'. התערובות הנהדרות הללו נמכרות בכל חנות תבלינים שמכבדת את עצמה.
- 2-3 כפות שמן לטיגון/צלייה
אופן ההכנה:
1. מעסים היטב, אך בעדינות, את אשכולות הפטריות עם השמן ותערובת התבלינים שבחרתם, כך שכל חלקי האשכול יהיו מתובלים.
2. מחממים מחבת על אש בינונית/גבוהה, מניחים בעדינות את אשכול הפטריות בשלמותו. מעל האשכול מניחים מחבת נוספת או סיר ולוחצים את האשכול באופן קבוע, לא חזק מדי, אבל בהחלט ללחוץ. מה שקורה עכשיו הוא, שמהחום של המחבת והלחץ שאתם מפעילים מלמעלה, שכבות הפטריות תתאחדנה אל סטייק שכבות אחד איכותי.
3. בודקים מה המצב מדי פעם, הופכים כשצריך, מגישים מיד, כשהסטייק כולו עדיין רוחש פעילות. אנחנו כאן קלינו בינתיים קצת פלפלים, מתוקים וחריפים, שילוו אותנו לצד הסטייק.
4. חותכים ביס ומעבר לברכות הרגילות מוסיפים ברוך אתה השף דרק סרנו שליט"א, על ההברקה הטעימה הזו שלך, שיחקת אותה, בנאדם ונאמר אמן.
5. בהצלחה ובתיאבון.
6. צלעות, מישהו?
